Kim chi Hàn Quốc
| Giới Thiệu |
 Kim chi là món ăn truyền thống của Hàn Quốc, được chế biến từ cải bắp, củ cải, tỏi, muối, giấm, tiêu và một số gia vị khác. Tuy không phải là thực phẩm chính nhưng kim chi được sử dụng thường xuyên trong bữa ăn của người Hàn Quốc, với các lợi ích được biết đến như: giàu vitamin và các vi khuẩn có ích cho tiêu hóa. Nguyên liệu đều từ thực vật nên kim chi được ưa chuộng vì có chất xơ cao, ít chất béo. Loại vi khuẩn có tên lactobacilli được hình thành trong quá trình lên men của kim chi chính là giá trị lớn nhất của loại thực phẩm này, nó giúp cho quá trình tiêu hóa và ngăn ngừa nhiễm độc. Nghiên cứu mới nhất về tác dụng của kim chi còn đưa ra kết luận rằng sự liên men của bắp cải đã tạo ra một hợp chất có tác dụng ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư. Theo Health
Đặc tính : 1. Kim chi có hương vị khác hẳn so với các gia vị và thành phần được trộn ban đầu, và có vị ngon hơn khi lên men chua. _ Nhờ hiện tượng ép thấm (làm xộp), làm rút hết nước trong rau cải và làm chín rau cải. Ngoài ra, hiện tượng trên còn làm cho rau cải hết nồng và sản sinh các vi khuẩn, enzym cần thiết. Giai đoạn này còn quyết định mùi vị sau cùng của Kim chi. Vi khuẩn và các gia vị đóng vai trò rất quyết định quá trình len men của Kim chi. Acid lactic làm chín Kim chi và các enzym kết hợp các chất hữu cơ của rau cải với nhau, làm Kim chi ngon hơn và giữ không bị hư. 2. Muối được dùng trong tấc cả các loại Kim chi, làm rau cải sạch và ngon hơn. Hơn nữa, nó còn làm mất tác dụng của vi khuẩn giúp Kim chi giữ được lâu. _ Khi được trộn vào rau cải, muối trở thành chất khử nước. Lớp muối ướp ngoài rau cải làm xộp và giúp rau cải thấm gia vị nhanh hơn. Với tác dụng tượng tự, muối còn được dùng để muối các nguyên liệu khác trộn trong Kim chi. Vì vậy, việc muối rau có tác dụng ngăn chặn hoạt động của vi khuẩn, làm giảm hoặc triệt tiêu các enzym. 3. Quá trình lên men xảy ra nhờ vào các vi khuẩn có trong các thành phần gia vị của Kim chi, người ta có thể điều chỉnh được độ lên men tùy vào lượng muối và nhiệt độ. _ Vào mùa hè, thời gian lên men là 2 ngày đối với Kim chi mặn (5% muối) trong khi Kim chi thường (3.5% muối) chỉ cần 1 ngày. Tuy nhiên, trong mùa Kimjang (nhiệt độ vào khoảng 7-140C), Kim chi mặn cần 10-18 ngày và Kim chi thường phải mất 5-12ngày. _ Nhiệt độ càng cao, Kim chi càng nhanh chua. Kim chi ngon nhất khi được ủ ở nhiệt độ 5-10oC trong 2-3 tuần. Lượng muối thích hợp nhất của Kim chi Kimjang dành cho mùa đông là 2-3%, mùa xuân khoảng 4-5% và mùa hè khoảng 5%. Lượng muối nhiều hoặc thời gian muối quá lâu sẽ làm cho Bắp cải và củ cải (Hàn Quốc) mất vị ngọt. Lượng muối dùng ảnh hưởng đến sự tái tạo của vi khuẩn. Trong giai đoạn đầu ủ chín, sự lên men acid lactic xáy ra là kết quả của việc tăng vi khuẩn. Acid lactic và muối giúp rau cải không bị hư. _ Dự trữ là vấn đề khó nhất cần giải quyết khi Kim chi được đưa vào sản xuất. Vì khi Kim chi đang lên men, nó chứa một lượng lớn chất dinh dưỡng. Sau thời điểm chín mùi nhất, một số vi khuẩn vẫn tiếp tục tạo ra acid, làm mềm cọng cải Kim chi và thay đổi các thành phần. Hiện tượng hoá học này gọi là chín rữa, thường thấy ở Kim chi Kimjang hoặc Kim chi mùa hè. 4. Trong giai đoạn cuối lên men, một loại enzym là polygalactulonaze phân hủy pectin bằng một phản ứng hoá học làm cho mềm cọng cải Kim chi. Sự phân hủy của polygalactulonaze tăng nhanh tạo ra nước sốt Kim chi. Khi Kim chi đã đủ chua, việc bảo quản và phân phối là vấn đề rất quan trọng. 5. Kim chi nói chung có vị ngon khi ủ vừa chín tới nhưng nó rất dễ bị axít hoá ở nhiệt độ cao và không thể ăn được khi để quá 2-3 ngày. Vì vậy, vòng đời của Kim chi sẽ khá ngắn nếu không có phương pháp điều chỉnh nhiệt độ thích hợp. Để giữ chất lượng Kim chi không đổi, cách tốt nhất là ngăn chặn quá trình ủ chín chua bằng cách kiểm soát quá trình tái sinh vi khuẩn. 6. Hiện nay người ta đã thiết kế tủ lạnh chuyên dùng để kiểm soát nhiệt độ ủ Kim chi cho các hộ gia đình. _ Kim chi đóng gói được phân phối bán lẻ ở các siêu thị lớn. Kim chi đóng gói sẵn đã bắt đầu được nhiều người tiêu dùng ưa thích, việc đóng gói cũng được xem xét kỷ để tăng tính thương mại cho Kim chi. Các gia đình hiện nay đã có tủ lạnh chuyên dùng để kiểm soát nhiệt độ ủ chính Kim chi. Hơn nữa, người ta cũng chú ý đến đóng gói Kim chi dưới nhiều dạng khác nhau nhắm đến thị trường xuất khẩu. Từng loại kim chi 1. Kim chi bắp cải _ Kim chi bắp cải là loại được dùng rất phổ biến vào mùa đông. Bắp cải giữ nguyên không cắt, từng lớp bẹ cải được ướp với hỗn hợp các gia vị và rau củ thái mỏng. Tuy cùng là loại Kim chi bắp cải nhưng cách chế biến lại khác nhau tùy theo vùng như Bắc Triều Tiên hay Nam Triều Tiên. _ Kim chi miền Bắc không cay và nhạt, trong khi Kim chi miền Nam thì mặn, cay và nhiều nước. Lượng gia vị dùng để ướp Kim chi cũng rất khác nhau giữa hai miền, ở miền Bắc người ta không dùng nhiều gia vị hỗn hợp mà chủ yếu là củ cải thái mỏng đã ướp gia vị, rải đều giữa các bẹ cải, trong khi ở miền Nam Kim chi được ướp với hỗn các gia vị hoà với nước mắm nhĩ, rồi phủ một lớp gạo nếp bọc nguyên bắp cải tạo sự ngon miệng khác biệt. 2. Kim chi cải bẹ xanh _ Cải xanh (cải bẹ xanh) và ớt bột làm cho Kim chi cải xanh nồng, cay và có vị hơi đắng rất đặc trưng tạo cảm giác sảng khoái và lạ miệng hơn. Lớp nếp quết nhuyễn trong Kim chi làm bớt vị nồng cay, phù hợp với nhiều khẩu vị khác nhau. loại Kim chi này có thể dùng kèm với hẹ. Kim chi cải xanh ủ trong 1 tháng là dùng được và có thể bảo quản sang tận mùa xuân và mùa hè. 3. Kim chi dưa leo _ Là loại Kim chi rất phổ biến vào mùa xuân và mùa hè vì kim chi dưa leo giòn và có nhiều nước. Oi Sobagi, là loại kim chi dưa leo trộn với một số loại rau khác và rất nhanh chua, nên người ta thường chỉ làm lượng nhỏ để ăn liền. Cẩn thận khi muối dưa, để giữ dưa leo giòn. Dùng dao rạch vài ba đường lên trái dưa để giữ cho gia vị khi ướp không bị rơi ra ngoài. Nếu làm kim chi với số lượng nhiều thì ta nên cắt bỏ hai đầu và chẻ dọc trái dưa ra làm ba. Để giữ dưa tươi và nhiều nước, người ta không dùng mắm cá để làm kim chi dưa leo. Nếu đặt thêm củ cải non vào giữa hai lớp dưa leo, sẽ làm kim chi có vị ngon hơn và nhiều hơn. Ngày nay rau thơm thái mỏng là loại gia vị rất phổ biến dùng kèm với kim chi dưa leo. 4. kim chi hẹ _ Đây là món kim chi cay, phổ biến nhất ở Tỉnh Jeolla, được làm bằng loại hẹ non có thân lá vừa phải. Chọn loại hẹ có gốc trắng nhiều để làm kim chi hẹ vì nó ngọt hơn loại hẹ thường. Khi hẹ đã đủ chua và trở thành “kim chi” là lúc ta có thể thưởng thức món kim chi hẹ ngon nhất. Để kim chi hẹ đậm đà hơn, người ta cho nhiều nước mắm cá cơm ướp vào kim chi. 5. Kim chi cải non _ Mặc dù củ cải non vào mùa hè nhỏ và ốm, nhưng rất được ưa chuộng để làm món kim chi cho cả hai mùa xuân, hè. Có hai loại kim chi Yolmu với mắm cá hoặc không có mắm cá. Món cơm trộn và mì lạnh dùng với kim chi Yolmu là hai món phổ biến nhất vào mùa hè ở Hàn quốc. 6. Kim chi lá mè _ Là loại kim chi có hương vị khác biệt so với các loại kim chi khác. Ngâm lá mè trong nước muối từ 2-3 ngày, sau đó ướp gia vị đã chuẩn bị sẵn vào giữa hai lớp lá. khi lá mè chuyển sang màu nâu, là lúc kim chi lá mè dùng được và có vị ngon nhất. Nên dùng kèm với nước mắm cá cơm để bớt vị nồng của lá mè. 7. kim chi rau diếp (Hàn quốc) _ Loại kim chi này có nguồn gốc từ Tỉnh Jeolla, đặc biệt ở thành phố Junju. kim chi rau diếp hơi đắng và có mùi vị đặc biệt. Người ta còn đặt tên là kim chi củ sâm “Ginseng kim chi” vì nó dai giống như củ sâm. Sau khi làm cho rau hết đắng, người ta nêm lại với một ít nước mắm cá cơm. Màu sắc và mùi vị của kim chi biến đổi tùy theo loại nước mắm đậm hay loãng. Hành lá, tỏi, ớt bột và gừng là các loại nguyên liệu bắt buộc để chế biến “kim chi Ginseng”. Các loại đậu, cà rốt và quả lê là các nguyên liệu tùy ý có thể thêm vào hoặc không. Món kim chi này được dùng sau ngày tết cổ truyền như là một món ăn cao lương. Nếu làm từ mùa “Kimjang” và được giữ dùng vào mùa đông sẽ rất ngon. Có thể dùng kèm với ớt xanh ngâm chua. 8. kim chi củ cải muối _ Là một loại kim chi muối, kim chi củ cải muối được dùng khi các loại kim chi khác đã hết. Để tránh đổi màu kim chi, người ta phải lấy hết nước trong củ cải ra càng nhiều càng tốt. Tại Tỉnh Kyongsan, kim chi mamullangi còn được gọi là “Golgom Jjanji” được làm vào mùa Kimjang. Củ cải để nguyên vỏ, cắt khúc và phơi khô. Cắt lấy lá cây ớt đã qua một lần thu hoạch đem trụng sơ và phơi khô. Có thể thêm vào kim chi lá cây ớt phơi khô, búp cải khô. Có thể dùng kèm với hẹ tươi. Mọi thông tin chi tiết xin vui lòng liên hệ: Nguyễn Kiều Linh Mobile: 0983338594 Yahoo: kieulinhnguyen Email: kieulinhnguyen@yahoo.com Blog: http://kimchingon.blogspot.com/ |
im chi là loại thực phẩm lên men qua quá trình sản xuất acid lactic ở nhiệt độ được bảo đảm và bảo quản đúng cách. Kim chi được chế biến với hỗn hợp các gia vị chủ yếu gồm: ớt bột, tỏi, gừng, hành lá và củ cải.
0 nhận xét: